Olá… o dia mais esperado chegou. O dia em que vou dividir com vocês a minha receita de pão de fermentação natural.
Aqui na Garagem Gourmet e nas Oficinas de Pães ele faz muito sucesso e espero que também faça sucesso com a sua família.
O pão rústico é a receita mais deliciosa e gratificante que você poderia fazer na sua vida. Sugiro que você não altere essa receita e só parta para outras quando esta estiver perfeita em formato, aroma e textura.
Você vai perceber com o tempo que todas as demais receitas como pizza, focaccia, baguette etc, são variações dessa receita e que dominando essa técnica você estará a um passo de criar receitas únicas.
Lembre do nosso lema... NUNCA comece uma receita sem ter todos os ingredientes separados, pesados e que TODAS AS MEDIDAS EM PANIFICAÇÃO SÃO MEDIDAS EM GRAMAS, ok?
Ingredientes para receita de pão de fermentação natural
- 500 gramas de farinha de trigo
- 350 gramas de água filtrada gelada
- 175 gramas de levain ou fermento natural (já alimentado ou refrescado. Esses dois termos são sinônimos ok?)
- 10 gramas de sal
Então, bora colocar a mão na massa
Autólise: 2 horas
O objetivo da autólise é facilitar e abreviar a sova e desenvolver a elasticidade do glúten.
Junte toda a farinha (500 gramas) e a água gelada (350 gramas) de uma vez e vá mexendo com um garfo em movimentos circulares até incorporar toda farinha à água. Cubra com filme plástico ou caixa plástica com tampa e leve à geladeira por 2 horas.
Botando a mão na massa. a autólise é o primeiro passo
Dica: Resista a tentação de usar a mão ou uma espátula. Você vai ver que agregar a água na farinha com o garfo em movimentos circulares é muito mais fácil, além de não fazer bagunça.
Essa mistura você pode fazer na batedeira. Se for fazer a autólise na batedeira use sempre a velocidade 1 ou 2 (sempre as mais baixas) e use o gancho de massas pesadas (geralmente eles tem o formato de espiral).
Você vai perceber que após 2 horas a mistura grudenta estará com a elasticidade de um “chiclete”.
Sova
A mão: aproximadamente 25 minutos,
Na batedeira planetária: aproximadamente 5 minutos.
Nos manual da Kitchenaid, por exemplo, a marca deixa claro que para massas levedadas bastam 5 minutos de sova na velocidade 2 da batedeira
Autólise + Levain: Junte toda a massa da Autólise com todo o Levain (175 gramas) e sove até incorporar. (Na Batedeira: bata com gancho de massa em velocidade 1 ou STR se a sua for a Kitchenaid, por 2 minutos).
Massa + Sal: Junte a massa do passo anterior com o sal até incorporar bem. (Na Batedeira: Acrescente o Sal e bata em velocidade 2 por mais 3 minutos).
Dicas:
- Jamais bata na batedeira mais do que 1 receita de pão, ou seja, nunca ultrapasse 500 gramas de farinha.
- Jamais deixe a batedeira sozinha, porque ela pode trepidar e causar acidentes.
- Jamais ultrapasse a velocidade 2 da batedeira.
Dobras: 2 horas
Transfira a massa para uma caixa plástica untada com um pouco de óleo vegetal ou azeite (sempre tampada).
Faça 4 dobras na massa a cada 30 minutos durante 2 horas. Para facilitar, numere a sua caixa plástica da seguinte forma e dobre a massa da seguinte forma: do 1 para o 2, do 2 para o 1; do 3 para o 4 e do 4 para o 3;
Repita o procedimento por 4 vezes durante intervalos de 30 minutos por 2 horas.
O óleo ou azeite vão facilitar no manuseio da massa não deixando que ela grude no recipiente e nas mãos. Sempre tampe a massa para que ela não crie crosta ou endureça a superfície.
Entre uma dobra e outra mantenha a caixa tampada e retorne a caixa para a geladeira. O objetivo das dobras é dar mais estrutura à massa (formato) e agregar ar a mesma.
Primeira Fermentação: 12 horas na geladeira
Nessa etapa não é necessário nenhum cuidado especial, apenas deixe a massa na geladeira durante 12 horas. O pão de fermentação natural irá crescer, mas não irá dobrar de tamanho. Lembre-se que ele não tem fermento industrializado.
Modelagem: 10 minutos
O objetivo dessa etapa é dar formato ao pão e agregar mais ar na massa para que esse ar forme os alvéolos durante a cocção.
- Sobre uma bancada limpa e levemente enfarinhada despeje a massa.
- Com as mãos e com a ajuda do raspador ou espátula você vai modelar a massa em formato redondo.
- Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa.
- Polvilhe um pouco de farinha dentro do Banneton.
- Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do Banneton.
- Coloque o Banneton dentro de um saco plástico e feche a boca do saco para não ressecar a superfície do pão.
Dica: Banneton é o nome do cesto em que a massa fermenta durante a próxima etapa. Ele tem por objetivo dar formato ao pão, transferir ranhuras para sua superfície, mas, o mais importante, é que, pelo fato de ser feito em rattan (uma fibra natural e sem verniz) ele absorve a umidade superficial do pão o que faz com que os cortes na fase de decoração tenha maior precisão. Caso você não tenha um Banneton e queira comprar um você pode visitar o site da Banneton Brasil.
Segunda Fermentação: 2 horas
Leve o pão dentro do Banneton e no saco plástico fechado para fermentar na geladeira por mais 2 horas. Esse processo é importante para que a massa fermente mais um pouco e forme os alvéolos, tome o formato ranhurado do Banneton e resfrie para facilitar o corte na próxima etapa.
Pré-Aquecimento: 30 minutos/45 minutos.
Pré-aqueça o forno, a panela e a tampa, por 30/45 minutos na temperatura máxima do forno.
Caso tenha um termômetro a temperatura ideal é 250 graus celsius.
Decoração: 10 minutos
Dicas: Não tenha pressa, mas também não se demore muito nessa etapa para que a massa não perca o resfriamento.
Lembre-se que a massa deve estar gelada para facilitar o corte. Então, deixe tudo separado, nessa etapa você vai precisar de:
- Lâmina de corte
- Raquete
- Um pouco de farinha e uma peneira.
- Folha de papel manteiga (Dover) ou tapete de Teflon.
Dos papéis manteiga disponíveis no mercado o da marca Dover é o único que não gruda no pão, porém não é fácil de ser encontrado e ele não permite a reutilização.
O tapete de Teflon por outro lado se adapta perfeitamente a panela de ferro de 24 cm de diâmetro ou a panela oval de 4 lts, além proteger o pão, as mãos e poder ser utilizado mais de 1000 vezes.
Sobre o tapete de Teflon vale a pena dar uma olhadinha nos artigos que escrevi no meu blog pessoal: Grudar na panela? Nunca mais parte 1 e parte 2.
Não indico o uso de tapetes de silicone, pois eles não suportam temperaturas tão altas.
- Borrifador
- Raspador
- Descanso de panela
- Luvas
Agora coloque todos os itens sobre a bancada. Retire a panela e a tampa do forno e coloque sobre o descanso de panela na bancada. Retire a massa da geladeira, abra o saco plástico.
Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa ainda no Banetton. Coloque sobre o Banneton a folha de Teflon e a raquete por cima.
Faça o movimento de giro e transfira a massa sobre a folha de Teflon e a raquete. Se for preciso ajeite o formato da massa com o raspador.
Faça o corte com a lâmina de corte com uma inclinação de 45 graus e 4 a 5 milímetros de profundidade.
Transfira a massa para a panela. Com a tampa entreaberta borrife água na parte interna da tampa até sentir um vapor quente saindo da panela.
Dica: Cuidado para a água não tocar a superfície do pão para ele não murchar. Esse primeiro golpe de vapor vai fazer com que o pão cresça e a pestana do pão se levante.
Cocção: 50 minutos de cocção
Leve ao forno para assar mantendo a temperatura do forno em 250 graus por 25 minutos. Após 25 minutos retire a panela do forno, retire a tampa e borrife água no interior do forno.
Dica: Cuidado mais uma vez para a água não tocar a superfície do pão para ele não murchar. Você vai perceber que o pão cresceu consideravelmente. Esse segundo golpe de vapor vai criar a crosta do pão.
Mantenha o pão no forno por mais 20/25 minutos (lembre que “de marido e forno cada um conhece o seu”), ou até seu pão estar com uma crosta dourada.
Resfriamento: 2/3 horas
Ao retirar o pão do forno, retire-o imediatamente da panela e coloque-o sobre uma grade suspensa para que ele não murche com o vapor.
Espero que você tenha gostado da receita, se tiver alguma dúvida entre em contato para que possamos resolvê-la juntos e aguardo as suas fotos. Marque o meu instagram @chef.rebecca e o instagram da Panela de Ferro @apaneladeferro em suas criações.
