Olá, partindo da ideia de que você iniciou seu Levain na semana passada e que ele produziu bolhas, ficou com um aspecto aerado e tem um leve cheiro alcoólico (não se preocupe isso é normal no processo de fermentação), o nosso próximo passo é aprender a descartar e alimentar o Levain.

Me acompanhe agora no terceiro de uma sequência de posts que vou escrever para você sobre Pães de Fermentação Natural em parceria com o Blog da A Panela de Ferro. Nosso objetivo é te iniciar na arte deliciosa, relaxante e saudável da panificação de fermentação natural.

Nos posts anteriores falamos sobre o que é o Pão de Fermentação Natural, sua composição e benefícios para a saúde e também iniciamos a criação Fermento Natural ou simplesmente Levain.

E aí, conseguiu? Deu tudo certo? Quero te acompanhar nessa aventura. Então não se esqueça de me dar um feedback de como o seu Levain está. Se você ainda tem dúvidas sobre como fazer o seu Levain não deixe de entrar em contato para que eu possa te ajudar. Ok?

Também vamos falar nesse post da periodicidade de alimentação do Levain e como fazer para converter o Levain em Levain de farinha branca ou farinha integral e vice-versa.

O processo de alimentação e descarte do Levain é imprescindível para que possamos manter o nosso fermento natural forte e ativo, afinal o nosso objetivo é fazer um pão sem nenhuma adição de fermento industrializado.

Após essa etapa vamos fazer o nosso tão esperado Pão de Fermentação Natural ou Pain au Levain, para os franceses.

Apenas recapitulando…

Durante aproximadamente 4 a 5 dias você preparou um Levain de aproximadamente 490 gramas composto por farinha de centeio (140 gramas), farinha de trigo (100 gramas), água (240 gramas) e mel (10 gramas).

Como você ainda não fez uso dessa massa para a fabricação do pão (e ela aumentou bastante agora temos 490 gramas), é importante que você faça o descarte para fortalecer o seu Levain, como será ensinado a seguir.

Aprendendo a descartar e alimentar o Levain

Para o descarte

O descarte nada mais é do que você reservar uma porção de 50 gramas Levain e “descartar”, “jogar fora” todo o restante da massa fermentada.

Essa porção de 50 gramas de Levain será sempre a quantidade mínima que você guardará como isca ou “starter”.

Para a Alimentação

Alimentar, Refrescar ou Ativar o Levain é a mesma coisa, ou seja, um processo que consiste em deixar o Levain ativado, pronto para o uso no pão.

É interessante você reservar um recipiente com tampa de aproximadamente 1 litro para o Levain, lembre-se que depois de alimentado ele pode crescer de 3 a 4 vezes em tamanho. Eu gosto e indico recipientes de acrílico com tampa de trava metálica.

Um recipiente como o da foto deste post ajuda a manter o Levain livre de insetos. Evite recipientes de vidro por que eles podem cair, quebrar e você corre o risco perder todo o seu Levain.

Para alimentar o Levain você vai seguir os seguintes passos:

• 50 gramas da Isca ou Starter
• 10 gramas de Mel (aproximadamente 1 colher de sopa de mel)
• 100 gramas de Água (em temperatura de banho de bebê: morninha)
• 150 gramas de Farinha de Trigo Integral.

O objetivo de alimentar o Levain com farinha de trigo integral é que a farinha integral é mais forte e, por isso, o poder de fermentação do Levain será mais forte.

1. Tire o Levain da geladeira e espere ele atingir a temperatura ambiente.
2. Amorne a água.
3. Dilua a colher de mel na água morna.
4. Misture a Isca ou Starter. Aqui nesse passo a mistura vai ter aparência de um café com leite.
5. Em um bowl coloque toda a farinha de trigo, despeje de uma vez o líquido da mistura acima (Levain, água morna e mel) e mexa até incorporar toda a farinha. Nesse ponto o Levain terá a aparência de um mingau de aveia grosso, transfira para o pote e tampe-o. Com uma caneta marque no pote a superfície do Levain e o horário que você terminou a alimentação para que você possa acompanhar o crescimento.
6. Mantenha o pote fechado e em temperatura ambiente até o Levain dobrar de tamanho.

Para saber se o Levain está ativado a ponto de ser usado no pão e produzir o crescimento necessário você deve aguardar ele dobrar de tamanho, isso leva de 3 horas a 12 horas dependendo da temperatura ambiente da sua cidade.

Se por acaso você tiver alimentado o seu Levain, não tenha tido tempo de preparar o seu pão e começar a perceber que ele começou a diminuir, quer dizer que as propriedades de fermentação do seu Levain estão diminuindo, isso irá influenciar direta e negativamente no crescimento do seu pão. Nesse caso, descarte e alimente novamente o seu Levain.

Uma informação muito importante: em temperaturas ambientes baixas o processo de fermentação será mais demorado, ou seja, seu Levain vai demorar mais para crescer. Ao contrário, se as temperaturas estiverem muito altas, o crescimento do seu Levain será mais rápido.

Se a temperatura na sua cidade estiver muito fria, coloque o pote com o Levain para crescer em um local mais quentinho (dentro do microondas desligado ou dentro de um armário abrigado do frio).

Se estiver muito frio, para acelerar o crescimento do Levain, você pode aquecer no microondas aquelas almofadinhas de grãos (usada para cólica de bebês) e colocar em volta do pote do Levain depois que fizer a alimentação. Isso vai fazer com que o ambiente em volta do Levain fique mais aquecido e ele cresça mais rápido.

Por outro lado, se estiver muito quente na sua cidade, aguarde o Levain crescer e, depois, coloque-o na geladeira. Colocar o Levain na geladeira tem o objetivo de atrasar/controlar o processo de fermentação.

Para produzir muitos pães

Durante as Oficinas de Pães de Fermentação que eu ministro aqui em Curitiba percebi que os alunos tinham dificuldades em determinar as quantidades de farinha, água e Levain, quando resolviam fazer mais de um pão.

Para facilitar criei a tabela abaixo que vai te dar as proporções corretas de Levain, água, mel e farinha para até 4 pães:

Exemplo:
Para fazer 4 pães e ainda ter ao final uma reserva de 100 gramas de Levain você vai precisar de 133 gramas de Levain, que vc vai diluir em 266 gramas de água morna e 4 colheres de chá de mel, mexa bem e acrescente 399 gramas de farinha. Aguarde o crescimento.

Pela soma das quantidades de Levain, Água, Mel e Farinha, você vai ter um total de pouco mais de 800 gramas de Levain (700 gramas de Levain para os Pães e 100 gramas de Reserva de Levain) .
700 gramas de Levain como você vai ver no post “Receita do Pain au Levain” (que será postado na semana que vem) é a quantidade necessária para fazer 4 pães de Fermentação Natural.

Periodicidade na Alimentação do Levain

Você deve alimentar/refrescar o Levain sempre que for fazer pão. Eu já fiz a experiência de deixar um Levain na geladeira em pote hermeticamente fechado por 3 meses e depois voltei a alimentá-lo normalmente.

Se na superfície do Levain se formar um líquido escuro, não tem problema, essa água escura é apenas o resultado do processo de fermentação, descarte o líquido e faça a alimentação como de costume.

Só jogue o Levain fora se ele mofar. Não se preocupe em alimentar o Levain sempre. Não é necessário. Se o Levain ficar guardado na geladeira e em pote hermeticamente fechado vai durar muitos meses sem alimentação.

Conversão de Levain Integral para Levain de Farinha branca e vice -versa

Se você tem um Levain integral e quer fazer um pão com farinha branca basta você separar uma pequena porção de Levain integral e alimentar ele com farinha branca na mesma proporção indicada na tabela acima por 3 vezes consecutivas.

Assim você terá não um Levain, mas dois Levains. As propriedades do Levain branco e do integral são as mesmas, a diferença está apenas na aparência.

Muita informação, não é?!?! Mas você vai ver que com o tempo fica bem fácil. Qualquer dúvida não se esqueça, entre em contato, ok?

Te espero semana que vem com a Receita do Verdadeiro Pain au Levain!!! Vamos botar a mão na massa?