Você sabe o que é Levain? Fermento Natural, Massa Madre, Lievito, Levain, tanto faz,todos esses termos querem dizer a mesma coisa: fermento natural feito a partir de água, farinha e massa fermentada.

Você pode criar o seu fermento natural do zero ou receber de herança de alguém. O importante é que você saiba que, como estamos falando de fermentação natural, estamos falando de natureza e a natureza nem sempre é previsível.

Fatores como umidade, altitude, temperatura, qualidade da farinha e até a água podem levar o fermento natural a ter um comportamento totalmente diferente. Então, a principal ferramenta ao lidar com a fermentação natural é a observação.

É bom que você saiba que existem alguns bons livros de panificação, o Larousse dos Pães é um deles, que utilizam em suas receitas, junto com o fermento natural, uma pequena quantidade de fermento biológico.

Não vamos chegar ao extremo de criticar o livro e dizer que utilizar o fermento biológico “é um absurdo”, como muitos dizem e não sabem o porquê, ok?

O Larousse dos Pães é um excelente livro e utiliza em suas receitas uma pequena quantidade de fermento biológico (cerca de 1 a 2% em relação ao peso total da massa) para reforçar e estabilizar os processos de fermentação quando o fermento natural é muito jovem (quando você acaba de criar seu fermento do zero ou ainda não sabe muito bem como lidar com ele) ou quando as condições climáticas estão em grande variação.

Se você está começando a se aventurar no universo da fermentação natural recomendo seguir a risca as receitas do Larousse.

Levain do Zero

Existem várias receitas na internet para você iniciar o seu fermento natural. Quando fiz o meu, iniciei a partir de duas receitas: a primeira, a partir da receita que consta do Larousse dos Pães e, depois, da que consta no livro Pão Nosso, do Luiz Américo.

Independente da receita, é bom que você saiba que não há uma única forma de se iniciar o fermento natural e que a melhor receita é aquela que vai te trazer o melhor resultado. Independente da escolha, é importante que você:

1. Leia a receita com atenção;
2. Simplifique a receita de uma forma que consiga visualizar facilmente o passo-a-passo;
3. Tenha a sua disposição todos os ingredientes da receita.

Vou ensinar para você a partir da receita que eu me adaptei melhor. Para iniciar o seu fermento natural do zero, além de uma boa dose de paciência você vai precisar de:

• 140 gramas de Centeio
• 10 gramas de Mel
• 240 gramas de Água (em temperatura de banho de bebê: morninha)
• 100 gramas de Farinha de Trigo

Exemplificando:

• No primeiro dia: você vai colocar em um pote de vidro (de preferência) 20 gramas de centeio, 20 gramas de água filtrada e 5 gramas de mel. Tampe o pote e deixe-o em temperatura ambiente. Não é necessário ficar mexendo.
• No segundo dia: você vai adicionar a porção anterior 40 gramas de centeio, 40 gramas de água filtrada e 5 gramas de mel, sempre tampando o pote e deixando em temperatura ambiente. Não é necessário ficar mexendo.
• Terceiro dia: adicione os ingredientes, conforme o quadro acima, 80 gramas de centeio e 80 gramas de água.
• Quarto dia: adicione novamente os ingredientes, conforme o quadro acima, 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo.

Em cada um desses dias, você irá perceber que surgirão bolhas. Essas bolhas e o cheiro alcoólico é o sinal de que a fermentação está acontecendo.

Levain em processo de fermentação. foto: Chef Rebecca Aguiar

Nesta receita, você só terá que fazer algum descarte e iniciar a alimentação a partir do 5º dia. Se estiver muito frio, deixe o pote em um local mais quente: um armário serve. Cuidado!!! Nada de forno ou microondas ligado senão você corre o risco de matar o seu fermento.

Nessa etapa, você já pode batizar o seu mais novo “Pokemon”. Eu tenho dois Levains: o Mário que é alimentado com farinha integral, e o Luigi que é alimentado com farinha branca.

Como descartar, alimentar e converter o Levain? Bom… isso vai ser tema do próximo post. Até lá!!!