Você já ouviu falar de Pão de Fermentação Natural? Os seres humanos já consomem pães de fermentação natural há 6 mil anos, mas foi só com as pesquisas de Louis Pasteur, há 150 anos, que começamos a compreender a natureza do processo de fermentação natural.
Você vai encontrar processos de fermentação natural na cerveja, no vinho, no kefir, no Kombucha, mas aqui vamos tratar especificamente da fermentação natural em pães. Ok?
Fermento Natural, Massa Madre, Lievito, Levain, tanto faz, todos esses termos querem dizer a mesma coisa: fermento natural feito a partir de água, farinha e massa fermentada.
Qual a vantagem das massas preparadas com Fermento Natural?
Primeiro, a digestão. A fermentação lenta e prolongada do fermento natural permite que as leveduras metabolizem o glúten fazendo com que a digestão não gere a sensação de estufamento ou refluxo comumente causada pelo consumo de bolos e pães produzidos com fermentos biológicos vendidos em padarias e mercados.
E em segundo lugar a fermentação lenta acrescenta sabor. Diferente das massas produzidas com fermento biológico que resultam em massas enormes, indigestas e que só têm algum sabor se forem enriquecidas com ovos, chocolate, baunilha, etc.
Você pode preparar todos os tipos de pães, croissants, brioches, roscas, bolos, panquecas e até waffles com fermentação natural. No entanto, a primeira coisa que você precisa saber quando se embarca nesse “vício” é que um bom resultado somente será alcançado por meio da perseverança, como tudo na vida.
O pão de fermentação natural é perseverança, é superação, é ciência, é saúde (inclusive saúde mental) e, também, é a natureza agindo. E sabe como é, a natureza é imprevisível.
Com o pão de fermentação natural, você vai aprender que não adianta abreviar etapas, não adianta ter pressa, vai aprender que cada etapa tem a sua razão de ser.
Na imagem acima você pode ver o meu primeiro pão em abril de 2017. Horrível né?! De lá para cá foi muita teimosia, estudo, muitos testes, mas também uma satisfação enorme em poder ver pessoas enlouquecidas com o cheiro do pão quentinho.
Dicas para você fazer pão de fermentação natural sem medo
Sabe aquelas receitas que você faz sem muito método, sem medida e no olho? Esqueça isso pois, o pão de fermentação natural não é assim.
Quando falamos de panificação com fermentação natural os resultados podem ser imprevisíveis porque estamos lidando com a natureza. Isso torna tudo mais emocionante, garanto.
Vou deixar as 8 lições que tirei nesse tempo aprendendo a panificar com fermentação natural:
- NUNCA comece a executar uma receita sem ler com muita atenção as instruções (ANTES). “Traduzam/Esquematizem” a sua receita.
- NUNCA faça uma receita pela primeira vez sem ter TODOS os ingredientes antes.
- NUNCA faça uma receita sem ter SEPARADO TODOS os ingredientes antes.
- NUNCA faça uma receita sem ter a certeza que a sua FONTE É CONFIÁVEL.
- Escrevi um texto para o meu Blog que pode parecer óbvio, mas que pode ser útil para quem quer aprender a cozinhar.
- Quanto mais preciso você for ao medir as quantidades da receita melhor será o seu resultado final.
- Quanto melhor for a qualidade dos insumos do seu pão, melhor será o seu resultado final. Comprar insumos de lojas confiáveis é o que faz o seu pão mais saudável.
- TODAS AS MEDIDAS EM PANIFICAÇÃO SÃO MEDIDAS EM GRAMAS. Nunca use como medida a colher ou xícara que você tem na cozinha. Use as medidas padrão. Lembra quando eu falei da precisão? Então, quando você ler uma receita de pão que não esteja medida em gramas desconfie do resultado.
As medidas em panificação são medidas em gramas. Foto: Chef Rebecca Aguiar
Você deve estar se perguntando se dá pra fazer pão com fermentação natural em panela de ferro, sim, dá pra fazer e ficam ótimos. Aliás… a panela de ferro é item essencial para a produção de pães com "cara de pão do Instagram" e eu vou te ensinar como usar e conservar a sua panela.
A partir deste post você vai acompanhar uma série de conteúdos que estou preparando especialmente para o Blog de Ferro, parceria de muitos bons frutos especialmente nos meus cursos e nessa minha trajetória de aprendizado na cozinha.
Agora que você sabe os princípios da panificação com fermentação natural, vamos começar o Levain do zero?
Então… encontro marcado no próximo post. Até lá.